Chi non ha mai sentito parlare o non ha mai assaggiato la classica amatriciana romana? Si tratta di un sugo a base di guanciale e pomodoro usato per condire bucatini o spaghetti. È un piatto xi cui i laziali vanno fieri, invidiato su scala internazionale, che fa leccarsi i baffi a grandi e piccini. Certo, di ricette tipiche romane ne trovi tantissime, anche su Ricetta.it, ma come è gustosa la amatriciana (o matriciana per dirlo in romanesco), forse nulla lo è. Vediamo insieme tutti i segreti per preparare questo piatto proprio come vuole la tradizione.
La storia
L’Amatriciana, nasce ad Amatrice, e si prepara con guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. Si tratta di un piatto che ha rivisitato un po’ un’altra pietanza simile, ovvero la gricia, preparata usando tutti gli ingredienti della amatriciana eccezion fatta per il pomodoro (che fino al XVII secolo non avevamo in Italia). La amatriciana comunque nasce grazie ad alcuni pastori che sfruttando gli ingredienti base della loro umile casa, creano questo piatto semplice ma molto consistente. Quando nel 1800 Amatrice e Roma cominciano a scambiarsi notevolmente contatti, il piatto diventa di dominio pubblico, tanto che si diffonde rapidamente in tutta la regione Lazio.
La tradizione vuole che la amatriciana si prepari utilizzando una vecchia padella di ferro. Quest’ultima andrebbe unta con dello strutto (sarebbe il grasso sciolto del maiale che si vende in macelleria o al supermercato). Se utilizzi le moderne padelle antiaderenti per cucinare, questo passaggio può evitarlo.
Di solito si parla di bucatini alla amatriciana, tuttavia devi sapere che la ricetta nasce usando gli spaghetti in quanto i bucatini sono giunti sul mercato solo in un secondo momento. Per quanto concerne il guanciale, i romani ci tengono: niente pancetta perché è più salata, e meno morbida. Stesso discorso per il pecorino, che deve essere rigorosamente romano, anche se quello originario di Amatrice sarebbe ancora meglio: ricorda di non comprarlo già grattugiato, ma di prendere un pezzo intero e grattare tu direttamente. Infine niente olio: lo strutto basta, così come il grasso che scarica il guanciale.
La ricetta
Andiamo ora ad analizzare gli ingredienti che servono per preparare degli spaghetti alla amatriciana (i dosaggi indicati sono per 4 persone). Devi quindi procurarti:
- 400 grammi di spaghetti
- 200 grammi di guanciale
- Pecorino romano grattugiato q.b.
- 500 grammi di pomodori pelati
Procedimento
Passiamo ora a come si prepara l’amatriciana. Per prima cosa in una pentola molto alta porta ad ebollizione acqua salata. Intanto prendi una padella (di ferro), ungila di poco con lo strutto e versa al suo interno il guanciale tagliato a listarelle (anche su questo i romani non transitano e non amano i cubetti). Accendi sotto la padella e vedrai che il fuoco scioglie il grasso del guanciale e inizierà tutto a soffriggere. Una volta che il guanciale sarà diventato dorato, puoi spostare la padella dal fuoco e con una schiumarola alzato e mettilo da parte in un piattino. In quell’olio che è colato versa i pomodori pelati e fai cuocere per una quindicina di minuti almeno. Quando inizieranno a cuocere schiacciati e aggiungi una buona parte del pecorino grattugiato. In teoria non devi salare perché guanciale e pecorino hanno già insaporito, tuttavia assaggia e vedi se le dosi di sale vanno bene per le tue corde.
A questo punto lessa gli spaghetti e scola al dente perché devi fare un passaggio in padella. Versa in fatti nel pomodoro e comincia a mantecare, aggiungendo adagio anche i pezzetti di guanciale che avevi in precedenza tostato e messo da parte. Tieni a fuoco vivo in padella per qualche minuto. Dopodiché sei pronto ad impiattare spolverando altro pecorino grattugiato sulla superficie degli spaghetti.
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